À Copenhague, les touristes ne boudaient pas jeudi la boutique du restaurant noma, quelques heures après l’annonce de la démission de son chef, le multi-étoilé René Redzepi, à la suite d’accusations de comportements humiliants et violents envers ses équipes.

« C’est la bonne décision à prendre », estime Kaisa Erm, une touriste estonienne de 29 ans rencontrée par l’AFP.

Pour Annie Ngyen, Américaine de 31 ans, rester aurait donné « l’impression que la culture ne changerait pas […] et que nous cautionnons cela, alors qu’il semblerait plutôt qu’il y ait de la place pour que noma évolue ».

Selon elle, la personnalité de Redzepi et ses agissements « ne devraient pas discréditer le travail et les expérimentations culinaires qu’ils ont menés, donc je pense que ça vaut quand même la peine d’aller voir la boutique », récemment ouverte à Copenhague pour proposer aux visiteurs les saveurs du restaurant.

Jeudi, face aux témoignages d’abus révélés par le New York Times, le chef danois René Redzepi a annoncé sa démission du restaurant noma qu’il avait cofondé en 2003 et dont il avait fait l’une des tables les plus prestigieuses au monde.

Coup de tonnerre

« Après plus de deux décennies passées à construire et diriger ce restaurant, j’ai décidé de me retirer », a déclaré M. Redzepi sur Instagram. Visiblement ému, il s’excuse devant ses équipes, dont certains ravalent leurs larmes.

Pour le monde de la haute cuisine, cette nouvelle est un coup de tonnerre alors que cette industrie est confrontée à une libération de la parole ces dernières années au sujet du traitement infligé aux employés dans un secteur réputé aux conditions de travail très dures.

Quelques jours avant le début d’une résidence à Los Angeles, qui devrait se poursuivre sans René Redzepi, le New York Times a publié une enquête faisant état de violences physiques et d’humiliations publiques de la part du chef envers ses équipes.

Cet article, basé sur des témoignages d’anciens employés et couvrant la période de 2009 à 2017, évoque des coups de poing à des employés, des coups portés avec des équipements de cuisine, ainsi que des menaces du restaurateur qui disait compter utiliser son influence pour ternir la réputation de travailleurs dans le secteur.

« J’ai travaillé pour devenir un meilleur dirigeant et noma a entrepris d’importantes actions pour transformer sa culture au fil des années. Je reconnais que ces changements ne réparent pas le passé », a souligné le chef de 48 ans.

« Des excuses ne sont pas suffisantes. J’assume la responsabilité de mes actes », a-t-il affirmé, précisant avoir également démissionné du conseil d’administration d’une association caritative qu’il avait fondée.

Abréviation des mots danois « nordisk » (nordique) et « mad » (nourriture), le noma (avec « n » en minuscule) avait ouvert sur un quai du centre de Copenhague en 2003.

Connu pour ses plats créatifs utilisant des ingrédients fermentés ou des bouillons sophistiqués — et ses menus à plusieurs centaines d’euros — noma avait été désigné meilleur restaurant du monde pendant quatre années (2010, 2011, 2012 et 2014) dans le classement du magazine Restaurant.

Sans renoncer aux étoiles Michelin, René Redzepi a souvent critiqué publiquement ce modèle qu’il estime « difficilement soutenable » pour les équipes, évoquant des conditions de travail intenses.

« Brisé »

Le chef — formé notamment à El Bulli, célèbre table du « moléculaire » Ferran Adria, et au French Laundry, l’un des restaurants américains les plus réputés — avait admis dans le passé avoir déjà perdu son sang-froid en cuisine.

Il avait écrit en 2015 dans un livre : « Je me suis conduit en tyran pendant une grande partie de ma carrière ».

En février, l’ancien responsable du laboratoire de fermentation de noma, Jason Ignacio White, avait publiquement dénoncé des violences dont il aurait été témoin.

Il faisait partie d’un groupe de manifestants présents mercredi devant la résidence que devait ouvrir le restaurant.

« noma m’a brisé » ou encore « Pas d’étoile Michelin pour la violence », disaient les pancartes qu’ils brandissaient, avec des appels à la démission du chef, qui a fini par céder.

« Pour tous ceux qui se demandent ce que cela signifie pour le restaurant, permettez-moi d’être clair : l’équipe de noma aujourd’hui est la plus forte et la plus inspirante qu’elle ait jamais été », a assuré René Redzepi jeudi.

Pour le critique culinaire danois Jesper Uhrup Jensen, on ne peut pourtant séparer noma de son chef emblématique.

« Tout a été construit autour de lui », a-t-il dit à l’AFP.