Jean-Robert Pitte est membre de l’Académie des sciences morales et politiques et président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires. Il a notamment publié «Brillat-Savarin. Le gastronome transcendant» (Tallandier, 2024).

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Il y a 200 ans, en décembre 1825, paraissait confidentiellement la Physiologie du goût de Jean Anthelme Brillat-Savarin, un ouvrage baroque écrit à la demande des amis de ce magistrat à la Cour de cassation qui avaient partagé avec lui tant de plaisirs de table. Quelques semaines plus tard, le 21 janvier 1826, il se rendit à la basilique de Saint-Denis pour y participer à la messe anniversaire de la mort de Louis XVI où il contracta une pneumonie et il rendit l’âme le 1^er février à minuit. Il n’eut pas le loisir de voir naître, puis grandir sa notoriété universelle.

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Balzac l’admirait beaucoup et le considérait comme son mentor. Dix ans après son décès, il lui consacra une éblouissante notice biographique : « […] il était grand homme d’esprit, et son ouvrage se recommande par des qualités littéraires peu communes. […] Le temps et la réflexion ont pu seuls révéler au génie gastronomique les maximes conviviales, sociales et autres dont ce livre est comme bariolé ; maximes si bien formulées, que la plupart sont aussitôt devenues des proverbes pour les gourmets […]. Depuis le XVIe siècle, si l’on en excepte la Bruyère  et la Rochefoucauld , aucun prosateur n’a su donner à la phrase française un relief aussi vigoureux ; mais ce qui distingue principalement l’œuvre de Brillat, c’est le comique sous la bonhomie, caractère spécial de la littérature française dans la grande époque[…]. Il écrit avec amour ; sa parole est solennelle comme la messe d’un évêque ; dans son style, tout pétille, tout est vermeil comme la prunelle, comme le carmin des lèvres du gourmand ? […] Toutes ces bagatelles sont exprimées dans un style pur, concis, léger, pittoresque, mais surtout limpide et riant comme du rancio dans le cristal coloré. » Tout est dit : placez la Physiologie du goût sur votre table de chevet et ne l’en ôtez plus !

La gastronomie n’est pas synonyme de luxe ostentatoire, mais d’une recherche de la justesse et de l’harmonie des saveurs, de l’attention portée à ce que l’on mange et boit.

Jean-Robert Pitte

Nous autres Français sommes fiers de notre culture gastronomique, inscrite par l’Unesco en 2010 sur la liste du patrimoine immatériel de l’humanité, sous la dénomination du « Repas gastronomique des Français ». Pourtant, nous oublions parfois qu’une telle reconnaissance se mérite tous les jours, qu’il est essentiel de reprendre le chemin de nos marchés, de nos cuisines et de nos casseroles, de faire de chacun de nos trois repas quotidiens une fête des papilles et de la conversation, même lorsqu’ils sont d’une simplicité biblique. Brillat-Savarin a beaucoup médité sur tout ce qu’il a mangé au cours de sa vie, car, écrit-il : « La gourmandise est un acte de notre jugement par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n’ont pas cette qualité. »

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Pour lui, la gastronomie relève d’un besoin physiologique, mais surtout du désir, du plaisir et du raffinement des mœurs. Elle n’est pas synonyme de luxe ostentatoire, mais d’une recherche de la justesse et de l’harmonie des saveurs, de l’attention portée à ce que l’on mange et boit, du partage de ses impressions avec ses commensaux et de la joie qui s’ensuit. Des œufs brouillés dans le jus d’un gigot, des épinards à la graisse de caille ou des marrons grillés accompagnés de vin bourru peuvent procurer d’intenses émotions gastronomiques. Cela n’exclut pas, lorsque l’on dispose des moyens nécessaires, de s’offrir des bécasses, un lavaret ou des truffes. Il met en évidence l’importance de l’osmazôme, c’est-à-dire la haute saveur qui résulte des réductions, ce que l’on nomme aujourd’hui umami, le cinquième goût.

Les aphorismes par lesquels débute son ouvrage égrènent quelques principes philosophiques et règles pratiques de l’art de bien manger et bien boire : « Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger. » « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es. » Viennent ensuite les recommandations parmi lesquelles : « L’ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers » ou bien « Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil ». Enfin, le Premier empire marque le déclin du grand service « à la française » qui prévoit de poser sur les tables raffinées tous les plats d’un même service ensemble et impose un vin unique. En 1810, le prince Kourakine, ambassadeur de Russie à Paris, inaugure le service dit « à la russe » consistant à servir les plats successivement à table dans un ordre réfléchi. De subtils accords entre mets et vins sont alors possibles. Brillat-Savarin les codifie : « L’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées. Prétendre qu’il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature, et, après le troisième verre, le meilleur vin n’éveille plus qu’une sensation obtuse. » Salutaire prescription en ces temps de désaffection vis-à-vis du bon vin qui réjouit tant le cœur de l’homme !