Nous avons vu comment Zafer Kızılkaya a réussi à convaincre les pêcheurs de jouer le jeu de la conservation, en respectant les zones de non-pêche. Depuis, les poissons reviennent, notamment le fameux mérou blanc, très prisé pour sa chair savoureuse et à peu près dépourvue d’arêtes, qui représente de nouveau la moitié des revenus des pêcheurs du cru. Le secteur peut ainsi commencer à renouer avec des perspectives durables.

Mais l’inventivité de Zafer Kızılkaya et de la Société pour la Conservation de la Méditerranée (AKD), qu’il a fondée en 2005, ne s’arrête pas là. À Akyaka, la charmante petite ville au fond du golfe de Gökova, le patron de la coopérative de pêche Taner Özcan m’avait aidé à comprendre pourquoi les pêcheurs s’étaient peu à peu ralliés au projet de réensauvagement, au point pour certains de se convertir et de devenir des rangers des mers.

À la fin de son exposé, le pêcheur avait sorti de la glace un poisson tout à fait spectaculaire, qui joue un rôle inattendu dans cette histoire: le poisson-lion (Pterois miles). Une espèce invasive, qui désormais pullule en Méditerranée.

Avec ses nageoires en forme d’ailes, ses zébrures spectaculaires, et son air somme toute patibulaire, le poisson-lion annonce la couleur. Il possède sur sa nageoire dorsale de longues épines redoutées des baigneurs. Elles injectent une neurotoxine qui paralyse les muscles et provoque une intense douleur, parfois accompagnée de maux de tête, confusion, vomissements. Rarement létal, toujours cuisant.

Taner Özcan, patron de la coopérative de pêche d’Akyaka, en train de vendre un poisson-lion. | Heidi.news

Pour couronner le tout, cette rascasse volante venimeuse, venue de la mer Rouge et de l'océan Indien, se vend à moins de 5 francs le kilo – pas vraiment une affaire. Mais la régulation de cette population par les pêcheurs joue un rôle crucial dans le réensauvagement du golfe de Gökova.

Ceviche de poisson de cauchemar

Le poisson-lion est à la fois le cauchemar et la planche de salut du projet de l’AKD. Cauchemar, parce que cette espèce invasive se reproduit chaque semaine et qu’elle se nourrit essentiellement des œufs et des alevins des autres espèces.

«Si vous plongez en Indonésie, d’où provient l’espèce, vous aurez de la chance si vous en voyez un ou deux en une semaine. Mais ici ils se reproduisent par millions, explique Zafer. En plus, c’est une espèce très territoriale qui chasse tous les autres poissons et n’a pas de prédateur. Leur seul prédateur ici c’est nous, les humains, et c’est ce qui nous a donné l’idée d’en faire une espèce comestible.»

Ceviche de poisson-lion. | AKD, courtoisie

Il fallait trouver un moyen de valoriser ce poisson aux yeux des pêcheurs, pour transformer le cauchemar en planche de salut. C’est là qu’intervient le chef Mehmet Gürs, star de la nouvelle cuisine turque, à la fois propriétaire de restaurants étoilés – notamment le Mikla, dans le quartier branché d’Istanbul – et animateur d’émissions culinaires à la TV. Sensible à la cause, il est l’un des pionniers à avoir proposé à son menu les poissons invasifs de Gökova.

Le Woodstock des chefs

Joint par visioconférence à Istanbul, Mehmet Gürs m’explique que la chair ferme du poisson-lion est très fine, qu’elle peut être consommée aussi bien grillée qu’en tartare ou ceviche. Devant sa grande bibliothèque remplie de livres sur les cuisines du monde, il sort un cahier rédigé à 17 ans par son fils, lui aussi cuisinier, pour convaincre ses camarades de classe du bien-fondé de la démarche de son père.

«En 2017, nous avions invité Zafer à une conférence sur la nouvelle cuisine turque. C’est une réunion très informelle, un Woodstock pour chefs, et quand nous l’avons vu arriver avec son costume et sa cravate, je me suis dit: ‘ouh la la, ça ne va jamais passer’. À la fin de son intervention, pourtant, nous étions tous autour de lui, à vouloir cuisiner ces poissons invasifs et aider au réensauvagement de la Méditerranée.»