Les Jeux olympiques sont peut-être terminés, mais les médailles d’or continuent de tomber. Engagée au concours général agricole au salon international de l’agriculture, la fruitière fromagère de Plasne-Barretaine, près de Poligny, a réalisé un véritable exploit. Primée par une médaille d’or au même concours en 2024 et 2025, la structure a réussi la passe de trois en obtenant une troisième médaille d’or consécutive parmi les 70 concurrents engagés cette année.

« Avoir une médaille d’or, c’est le rêve de tous ceux qui se présentent au concours. Trois, c’est historique. C’est une récompense pour l’équipe mais aussi pour les vingt-deux exploitations de la coopérative installées dans un rayon de quinze kilomètres autour de la fruitière », commente un Emmanuel Bergier tout sourire. Le président de la coopérative de Plasne-Barretaine le sait, leur comté sera désormais décoré du Prix d’Excellence et proposé sur les tables des plus grands établissements hexagonaux, voire pourquoi pas à celle de l’Élysée.

« On travaille tous les jours pour faire de la qualité. C’est aussi la régularité de celle-ci qui est récompensée. » En 2017 déjà, l’or laitier faisait chavirer les plus fins palais, jusque dans l’espace. Thomas Pesquet, en bon représentant du terroir tricolore, l’a fait goûter à ses pairs astronautes de la mission Proxima dans le vaisseau Soyouz. Pour aller jusque dans les étoiles, autant dire que le produit passe une batterie de tests et contrôles qualité.

La régularité comme leitmotiv

« Une médaille est belle parce qu’elle est rare », ajoute Christophe Defert, le président de l’union des coopératives Juramonts, présent porte de Versailles lundi 23 février lors de l’annonce des résultats et ancien président de la fruitière plasnière. Ici, le terroir jurassien est un royaume dans lequel le comté règne en maître. Aux côtés des morbiers, tomes et autres spécialités du cru, 750 tonnes de comté sont écoulés chaque année. « On le mange à chaque heure de la journée : avec le café tous les matins », scande Sébastien Ozérée, le maître fromager aux commandes de la production de la fruitière, personnalité clé derrière le succès des produits de la fruitière et détenteur des secrets de fabrication.

« À travers le comté, c’est le Jura qui s’affirme. Cette médaille met en avant le territoire et son savoir-faire. »

« Quand on demande à nos clients ce qu’ils aiment dans notre comté, ils répondent que c’est la régularité. Trois médailles de suite, c’est la démonstration de ce qu’on peut nous dire tous les jours. Cette régularité, c’est l’aboutissement. » Chaque jour, ce sont près de 20 000 litres de lait qui passent dans les cuves en cuivre pour, ensuite, être transformés en fromages. Une meule, c’est 400 litres. En somme, des éleveurs laitiers jusqu’aux marchés, c’est une filière entière qui est valorisée. Chaque fruitière est différente, chaque variété d’herbe aussi. Ainsi, chaque comté diffère en fonction de sa localisation et son savoir-faire.

« Grâce au comté, on met aussi en avant les autres AOP : le morbier, la tomme, la raclette. Ils sont aussi notre marque de fabrique. »

« C’est une vraie satisfaction de voir la fierté des producteurs, que leurs laits et la coopérative soient mis en avant et obtiennent des récompenses. Ce n’est pas une personne qui est récompensée. Le comté, c’est un fromage, un travail collectif et des producteurs qui, toute l’année, doivent apporter le maximum d’attention à leurs productions. C’est aussi le travail de l’affineur qui va révéler tout ce qu’on a mis dans ce fromage. S’il loupe son étape, il n’y a pas de médailles d’or à la fin. C’est une chaîne », développe Sébastien Ozérée, avant qu’Emmanuel Bergier n’ajoute : « On a l’habitude de travailler ensemble, on travaille tous depuis longtemps ensemble. Ce ne sont pas des choses qui naissent en instantané. »

Une magie magnifiée dans les caves

Pour faire simple, la recette du succès démarre avec « des vaches qu’on voit pâturer depuis nos fenêtres », glisse l’artisan fromager en faisant référence aux trois éleveurs installés à quelques encablures de la fruitière.

Après les diverses étapes de brassage, écaillage ou de cuisson, le fromage peut prendre la direction des caves : « C’est là que la magie opère », glissent les fabricants. Il mature grâce aux ferments lactiques, « comme le pain du boulanger avec son levain. » Pendant trois semaines, le comté reste en fruitière, il rejoint ensuite les caves de l’affineur Monts et Terroirs, où il s’affinera pendant quatre mois minimum avant de pouvoir être commercialisé. Du comté, il y en a évidemment pour tous les goûts, et on ne vous apprendra rien : il peut s’affiner pendant plusieurs dizaines de mois, où, au fur et à mesure, son goût s’affirmera.

Toujours est-il que la fruitière de Plasne-Barretaine et son or en meules ont encore de beaux jours devant eux.

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