Tuer les homards en les plongeant dans l’eau bouillante alors qu’ils sont encore vivants et conscients sera interdit dans un autre pays.

En Nouvelle-Écosse, où le homard est un produit de la mer emblématique de la culture locale, un formateur n’attend pas le jour où le Canada étudiera une règle semblable pour initier ses élèves aux méthodes dites plus humaines pour tuer les homards.

Adam White est chef instructeur au campus Waterfront du Collège communautaire de la Nouvelle-Écosse, à Sydney.

Photo : fournie par Adam White

Adam White, chef instructeur au Collège communautaire de la Nouvelle-Écosse, s’est basé sur les conclusions récentes des recherches d’un scientifique au Royaume-Uni pour les cours qu’il donne au campus Waterfront, à Sydney, au Cap-Breton.

D’une façon ou d’une autre, nous allons bouillir ou tuer ces animaux pour les consommer, a expliqué le cuisinier, en entrevue.

Tandis que les recherches sur la douleur chez les crustacés s’approfondissent, certains pays considèrent que de les tuer en les faisant bouillir lorsqu’ils sont vivants constitue de la cruauté animale injustifiée, et ont légiféré pour que d’autres méthodes d’abattage soient employées.

La Suisse et la Nouvelle-Zélande (nouvelle fenêtre) sont parmi les juridictions qui n'autorisent plus de bouillir le homard vivant.

Au Royaume-Uni, dans les prochaines années, bouillir les crustacés vivants ne sera plus une méthode acceptable pour les tuer avant de les manger. C’est l’une des nombreuses nouvelles dispositions de la loi sur le bien-être animal — adoptée en 2022 par le Parti conservateur du Royaume-Uni — que le Parti travailliste, présentement au pouvoir, a annoncées juste avant Noël.

Certains chefs, soucieux d’abattre les homards destinés à la consommation de manière plus humaine, les décapitent d’un preste coup de couteau entre les deux yeux.

Mais avec toutes les recherches récentes, on se rend compte que ce n’est peut-être pas tellement mieux, comme on le pensait, souligne Adam White.

La méthode qu’enseigne le chef instructeur est de congeler l’animal sur une période de 20 à 30 minutes, ce qui ralentit le métabolisme et le système nerveux central du crustacé.

Ce que ressentirait le homard serait moins intense qu’un couteau qui perce sa carapace, ou la lente agonie d’être bouilli vivant.

Que dit la science?

Au Royaume-Uni, les modifications à la loi sur le bien-être animal se sont fondées, en ce qui concerne les crustacés, sur des recherches de Robert Elwood, professeur émérite à l’Université Queen's de Belfast, en Irlande du Nord.

Robert Elwood, biologiste et professeur émérite à l’Université Queen's de Belfast, photographié à Singapour.

Photo : fournie par Robert Elwood

Ce biologiste a étudié la douleur principalement chez les crabes, mais aussi chez les homards, pendant une dizaine d’années.

Lorsqu’il a entrepris ses travaux, il ne croyait pas que ces animaux étaient capables de ressentir la douleur.

Il a été lui-même surpris de ce qu’il a découvert.

Il a conclu que les réactions physiques de stress chez les homards correspondent à de la douleur, et non simplement à des réflexes.

Un homard plongé dans l’eau bouillante meurt entre une et trois minutes, selon sa taille, selon le professeur Elwood.

C’est long quand on souffre beaucoup, déclare-t-il lors d’un entretien.

Si l’on accepte cette forte probabilité qu’ils ressentent la douleur, pourquoi utiliser une méthode qui cause une douleur si extrême, lorsque d’autres méthodes existantes pourraient être utilisées?, demande-t-il.

Dans un courriel, le ministère des Pêches et de l'Aquaculture de la Nouvelle-Écosse a indiqué qu’il n’y avait aucun examen en cours des méthodes d’abattage des homards, ni changement anticipé.

D’après le reportage de Gabrielle McLeod, de CBC