Au Mans, comme à Tours, on se dispute pour savoir d’où viennent les fameuses rillettes ? Ce produit a toute une histoire. Et Denys Ezquerra, passionné venu du Sud Ouest, s’est penché sur le sujet. Et les prémices de ce mets sont nées dans l’Antiquité.

Les prémices des rillettes nées à l’époque gallo-romaine

Dans sa BD intitulée Les rillettes, une histoire gourmande, Denys Ezquerra explique qu’il a farfouillé dans les cuisines de l’empereur Tibère. « Apicius, un personnage fantasque, avait des recettes extravagantes dans lesquelles il cuisinait différentes parties du cochon. Mis à part un ragoût de crète de coq, les Romains appréciaient de cuisiner le cochon bouilli ou cuit. »

On cuisine des rillettes depuis qu’on tue le cochon.

Et dans l’un des menus, Denys a trouvé les prémices des fameuses rillettes. « Il préconise à un certain moment de faire isoler des cubes de gras et de maigre de porc. Et c’est bien comme ça que l’on commence à confectionner des rillettes. Et je pense qu’à Vindunum, Le Mans à l’époque gallo-romaine, on devait en cuisiner dans la vieille ville. »

Les rillettes cuisinées dans plusieurs régions, pas seulement en Sarthe ou à Tours

Denys indique que les Tourangeaux prétendraient que les rillettes ont été inventées chez eux, « car elles ont été mentionnées dans le Tiers Livre de François Rabelais (1546) ou dans le Lys dans la vallée d’Honoré de Balzac (1836) ».

Mais à l’époque moderne et contemporaine, Denys explique que le « rillé » était cuisiné dans plusieurs régions : « En Touraine évidemment, mais aussi dans le Maine, en Bretagne et même dans mon Sud Ouest natal. Figurez-vous qu’on les cuisinait au bœuf et au vin rouge. »

Surtout, les rillettes ont de multiples utilités. « C’est d’abord un produit ménager qu’on fait pour la ferme, par les fermiers, pour faire durer la viande à une époque où la conservation de la viande posait des problèmes. Chez moi, on les mettait dans des toupines, des pots avec une épaisse couche de gras sur le dessus. On les consommait donc tout au long de l’année. »

Petit à petit, ce produit a évolué : « C’est ensuite devenu un produit citadin dès l’instant où les charcutiers s’en sont emparés. » Sous le Second Empire de Napoléon III, c’est devenu « un produit plus noble prisé par la bourgeoisie ».

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