Un agriculteur et ses vaches Cat & Cie

L’esprit de la ferme fait recette. Les bons produits régionaux, réalisés par des petits producteurs, mettent en appétit les Français. Derrière le mot « fermier », plutôt rassurant, ces derniers imaginent ainsi des exploitations à taille humaine avec des animaux bien traités et des produits réalisés avec un savoir-faire ancestral.

Malheureusement, la réalité est tout autre. La faute à une réglementation parfois trop légère ouvrant la porte à quelques dérives. Ainsi, si les œufs et les poulets bénéficient d’un cahier des charges plutôt strict, c’est moins le cas des fromages qui peuvent porter l’appellation « fermier » s’ils ont été réalisés sur l’exploitation avec du lait des vaches de la ferme. Sans aucune autre obligation. Ainsi, rien ne peut permettre de garantir au consommateur la manière de produire ni le bien-être animal. Une exploitation qui utilise son propre lait pour réaliser ses fromages peut ainsi apposer le label « fermier » à ses productions même si elle œuvre de manière industrielle.

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Poulet et glace au banc d’essai

Difficile pour les consommateurs d’y voir clair. Le documentaire de France 5, Produits fermiers : à boire et à manger ?, a justement l’ambition de nous aider à démêler le vrai du faux de la fourche à la fourchette pour consommer de manière plus avisée. Il met en lumière, par exemple, les différences entre les produits au lait cru et ceux au lait pasteurisé. Si la très grande majorité des fromages fermiers se révèlent au lait cru, certains producteurs étiquettent leurs productions comme « fermières » alors qu’elles sont réalisées avec du lait pasteurisé. Pour mieux comprendre, le documentaire nous plonge dans le quotidien de Sophie et Mathieu Grenier, à la tête d’une ferme biologique, qui perpétuent les techniques ancestrales de production, mais aussi dans celui de Baptiste Carrouché, propriétaire d’une ferme gigantesque près de Paris, qui transforme 2,3 millions de litres de lait chaque année…

Certains agriculteurs ont décidé de contre-attaquer face à la surproduction industrielle en se regroupant au sein d’un collectif baptisé « Invitation à la ferme ». Ce groupe compte 42 fermes bio de Loire-Atlantique et propose notamment des yaourts. Une manière de tenir tête à la concurrence. À l’instar de l’histoire de Philippe et Christelle Savalle. Propriétaires d’une ferme à taille humaine, ils se sont lancés afin d’avoir de meilleurs bénéfices dans la transformation de leur lait en yaourts par l’intermédiaire de J’achète fermier, une start-up financée en partie… par Intermarché et Danone ! Si l’exploitation est petite et les yaourts bel et bien fermiers, les consommateurs pensant rémunérer uniquement des agriculteurs en achetant ces produits (leur photo et leur nom figurent sur l’emballage) alimentent en fait de très grands groupes.

Le documentaire s’intéresse par ailleurs aux volailles et pénètre les secrets de la coopérative de Loué comptant 1 200 éleveurs. Il fait ensuite le point sur les différences entre les poulets (standard, de taille moyenne et fermier) en analysant scientifiquement la qualité d’un blanc selon son origine et notamment sa perte en eau à la cuisson. Les résultats sont édifiants puisque la viande standard perd un quart de son poids ! La glace, devenue très à la mode dans les fermes, est aussi mise au banc d’essai. Un documentaire aussi gourmand qu’instructif.