À Lyon, Julien Poilâne a fait un choix radical. Après avoir dirigé trois boulangeries, employé jusqu’à 50 salariés et fourni près de 80 supermarchés, le boulanger a décidé de tout ralentir. Aujourd’hui, il ne conserve plus qu’une seule adresse, rue Casimir-Périer, et une petite équipe de cinq salariés.
Nous avons rencontré ce boulanger de 46 ans, héritier d’une famille de boulangers, qui raconte comment il a quitté la course à la croissance de la grande distribution pour retrouver « du sens » dans son métier.

« J’ai su tout de suite faire »

Issu d’une famille de boulangers, avec un père et un grand-père dans le métier, Julien Poilâne grandit dans l’univers du pain. Dès ses 15 ans, il donne un coup de main dans la boutique familiale. Un jour, presque par instinct, il descend dans le fournil de son père à Paris. « J’ai les poils qui se sont dressés. Il y a un truc qui s’est passé. J’ai su tout de suite faire. »

Très vite, son père lui laisse des responsabilités. Quelques mois plus tard, Julien, pourtant diplômé d’une maîtrise d’économie et gestion, se tourne vers un CAP puis retourne travailler dans l’entreprise familiale.

« J’étais prisonnier de mon nom »

En 2006, il quitte Paris pour « la capitale gastronomique ». « Je voulais voler de mes propres ailes, m’éloigner de ma famille. » 

Il reprend une boulangerie rue Casimir-Périer, équipée d’un four à bois datant de 1976, installé la même année que le deuxième four à bois de son père. « J’étais comme à la maison. »

Rapidement, l’activité explose. Julien ouvre ensuite une boutique avenue de Saxe puis avenue des Frères-Lumière. À son apogée, il fournit 80 supermarchés, emploie 50 salariés et gagne « très très bien » sa vie.

« Je me suis fait happer par la croissance », reconnaît-il aujourd’hui. La renommée des boutiques parisiennes de son père le pousse à réussir à tout prix. « J’étais prisonnier de ce nom qui impliquait de faire grand, de faire du chiffre. »

Le ras-le-bol de la grande distribution

Derrière le succès économique, la fatigue s’installe. « J’étais obligé de casser un tiers de mon pain. » Trop de gaspillage, moins de qualité, des prix bloqués par la grande distribution et l’impossibilité de passer au bio.

Peu à peu, ses convictions s’affirment. « Je fais tout comme si je le faisais pour mon fils. Je veux qu’il puisse rentrer dans la boulangerie et manger n’importe quoi, qui soit bon pour sa santé et l’environnement. »

Le boulanger ne se reconnaît plus dans son activité. « Je n’avais plus le contrôle sur la qualité. J’avais besoin d’être en contact avec les gens. Pendant toutes ces années, ce n’était pas moi. »

Cette remise en question s’accélère avec l’arrivée du Covid. « Tout le monde s’est rendu compte qu’on avait besoin de sens dans nos vies », estime-t-il.

En mai 2019, il arrête définitivement la grande distribution. Puis, en septembre 2024, il ferme sa boutique avenue de Saxe pour se recentrer uniquement sur la petite boulangerie de la rue Casimir-Périer.

Retour au pain au levain et au contact humain

Aujourd’hui, Julien Poilâne travaille avec cinq salariés autour d’une fabrication plus artisanale : farine bio, levain naturel et longues fermentations.

« J’avais besoin d’être en contact avec les gens. Pendant toutes ces années, ce n’était pas moi. »

Le boulanger retrouve aussi une relation directe avec ses clients. « La réussite, ce n’est pas de grandir à tout prix », affirme-t-il désormais.

Fabien, employé historique de la boulangerie, apprécie lui aussi ce changement de rythme. Avant, il tranchait jusqu’à 500 demi-miches par jour. « J’ai eu des tendinites », raconte-t-il. Aujourd’hui, il connaît la plupart de ses habitués par cœur : « Je n’ai même plus besoin de demander le nom des clients pour la carte de fidélité. »

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