Le guide a salué "deux femmes dont l'art consiste à marier l'excellence gastronomique de Zilte à une atmosphère d'une rare chaleur humaine. Leur service, d'une attention infaillible, mêle élégance et sérénité dans un même souffle".

"Nous avons été toutes les deux très surprises, très fières aussi, raconte Viviane Plaquet. Pour nous, ce prix est vraiment important. On parle toujours de cuisine, surtout quand vous avez un trois étoiles. Mais quand le service est mauvais, vous avez beau avoir la meilleure cuisine, cela va être mauvais car nous sommes ceux et celles qui sont en contact avec les clients." Elle ajoute : "Comme nous travaillons en famille, c'est d'autant agréable que le mari et père conserve ses 3 étoiles et que nous soyons aussi récompensées."

La gentillesse, la connaissance des produits

"Le plus important dans le service, c'est que nos clients se sentent comme chez eux", souligne Viviane. Tout un art.

"Il n'y a pas de critères écrits à respecter pour le service dans un trois étoiles. Je pense que la gentillesse est primordiale, la connaissance des produits que vous servez aussi, bien sûr. Ensuite, il faut sentir si les clients ont besoin de vous ou pas, s'ils ont envie de parler ou pas. Quand vous avez, par exemple, un couple qui se tient par la main à table, vous passez discrètement du côté qui ne les gêne pas pour les servir plutôt que de sans cesse les interrompre avec des 'Excusez-moi'."

"Le service doit être une danse, appuie Gitte, entrée dans l'affaire familiale en 2020. Si vous passez un bon moment vous-même, les clients le ressentiront aussi. Ils verront que tout a un rythme et que tout se passe comme il se doit."

Pendant leur lune de de miel en Afrique du Sud, Viviane et Viki Geunes ont trouvé une jolie carte postale représentant un homme qui mangeait une huître sur fond de belle lagune. C'était décidé, quand ils auraient leur restaurant, ils feraient de l'huître leur logo. "Zilte signifie le goût de la mer", explique Viviane. ©Marjorie Romeijn/Zilte

De 10 heures à minuit sans s'arrêter

Pratiquement, l'équipe (6 personnes) débute à 10 heures la mise en place des 30 à 35 couverts. Étendre les nappes, plier les serviettes, polir et disposer l'argenterie, goûter les vins aussi (c'est le compagnon de Gitte, Aaaron Moeraert, qui est le sommelier)…"Il y a une règle ici, mentionne Viviane, quand on a fini, on va vers les autres pour leur demander si on peut les aider."

Le restaurant (également 18,5 au Gault & Millau) ouvre ses portes à 12 heures. Dress code pour les clients : chic décontracté, pas de shorts ni de tongs. Viviane se charge de les accueillir. "Je m'assure que tout est en place et… j'écoute ma fille", sourit-elle. Gitte est en effet l'intermédiaire entre la cuisine et le service ; elle s'occupe notamment des réservations et tient la liste des allergies des clients (signalées lors de la réservation). "À l'heure actuelle, à chaque service, nous avons des allergies", glisse Viviane.

"Nous servons toujours les sauces à table, nous faisons aussi certaines préparations sur place. Sans oublier le chariot de fromages. Ni celui de caviar quand il est au menu", explique Viviane. "La force de notre service, c'est que tout le monde sait tout faire, poursuit Gitte. Chacun peut remplacer l'autre."

"On reste en mouvement, le temps passe vraiment très vite et la journée se termine avant que vous ne vous en rendiez compte !", affirme Gitte. Ici en compagnie de son père, le chef Viki Geunes. ©Marjorie Romeijn/Zilte

À 17 heures, le service du déjeuner est terminé. Et "tout redémarre…" Nappes, serviettes, etc. Nouveaux menus, nouvelle liste d'allergies. "Puis, nous mangeons ensemble, c'est important pour avoir de l'énergie." Le restaurant rouvre à 19 heures (avec 2 menus 8 services, Iodé et Végétal, à 340 euros) pour ne fermer qu'à minuit et demi. Du lundi au vendredi. De sacrées journées… "On reste en mouvement, le temps passe vraiment très vite et la journée se termine avant que vous ne vous en rendiez compte !", affirme Gitte.

En octobre prochain, l'ensemble du staff (les 6 personnes du service et les 10 de la cuisine) va investir la Pagode japonaise des jardins de Tivoli à Copenhague pour une expérience de restaurant pop-up. "Ce sera comme un grand team building, se réjouit Gitte. Beaucoup de grands chefs y sont passés. Et c'est la première fois qu'un chef belge est invité !"

La bague sous la cloche qui couvre l'assiette

Quant à la clientèle de l'établissement, elle est constituée de 60 % de Belges (10 % de francophones) et 40 % d'étrangers. Parmi les requêtes spéciales des clients, Viviane Plaquet pointe la présence à la carte de tel ou tel vin, la possibilité d'aller faire une photo sur la terrasse privée ou les petites attentions pour les anniversaires, fréquents.

"Il y a aussi des demandes en mariage et nous cachons alors la bague sous la cloche qui recouvre l'assiette de la jeune fille. Un homme a même mis un genou à terre pour demander la main de son amie au milieu du restaurant !"

Quand on leur demande ce qui est le plus plaisant dans leur métier, Gitte répond : "Que la danse commence et que tout se déroule bien." Et ce qui est le plus stressant ? "Nous n'avons pas de stress", assure Viviane. Jamais ? "Non, parce que nous avons une bonne équipe et que nous faisons tout les uns pour les autres."

"Il est essentiel que les gens aient une expérience au restaurant, résume la dame de la maison. Quand nous avons commencé en 1996, il y a 30 ans - nous avons passé 15 ans à Mol où nous étions d'abord installés, et 15 ans ici -, c'était juste ce qu'il y avait dans l'assiette qui comptait. Vous apportiez la nourriture à table et c'était tout. Maintenant, c'est vraiment la combinaison entre la table et le service qui fait l'expérience complète et réussie."

"Rien n'est plus important que le client", renchérit Gitte. "Et le chef, quand il sort de sa cuisine pour faire son tour de salle à la fin du repas…", reprend-elle en riant.

Série d'été - Les métiers de la table (4/6)

Pendant six semaines, La Libre propose à ses lectrices et lecteurs différentes séries estivales. La première d'entre elles s'était penchée sur la face cachée de certains lieux touristiques. La deuxième sur le parcours de milliardaires russes. Place cette fois à l'univers de la restauration. Ou plus précisément aux différents métiers de la table. Comment en arrive-t-on à lancer son restaurant ? Être femme de chef, facile, pas facile ? Que se passe-t-il en salle avant que les clients n'arrivent ? Ou dans les frigos, en cave ou derrière le bar ? Une immersion côté coulisses à travers une série de portraits d'acteurs passionnés.